第314章 非要学炒水煮肉片

第314章 非要学炒水煮肉片

“这我知道，哪怕是一道素菜，没炒好也不好吃。”叶风说：“所以我先专心学这一个菜。”

夏薇薇忽然想起来，说：“我记得你说你会做菜，二十桌酒席都不在话下？”

“是，但不是川菜。”叶风说：“我爱上川菜了，川味太合我的口味了，我发疯一般爱上了它，所以我要学习川菜，就从水煮肉片开始。”

夏薇薇哭笑不得，说：“你连基础都没有学，就要学这么复杂的菜，用我们四川话说，这叫‘还没学会爬，就要学会跑了。’”

叶风说：“我不管，我就要学这个，你教教我。”

“你实在要学，”夏薇薇挑了挑眉说：“那我把程序告诉你，看你能领会多少。”

“好。”

夏薇薇一边操作一边讲：“水煮肉片的配菜没有严格要求，你喜欢配什么都可以，饭店里一般是配水白菜或者青笋叶，只配一样，容易炒熟，起锅快。

“也可以配当季的绿叶菜，比如豌豆尖儿，小白菜，生菜，豆腐菜等。

“我喜欢配几种菜，除了绿叶菜，还喜欢加青笋、黄瓜、苦瓜，因为我觉得水煮肉片里加这些菜挺好吃。

“青笋、黄瓜等的片要切大一点，稍微厚一点，单独装，一会儿先下锅炒。”

说着菜切好了，她拿过肉，继续说：“配菜切好后，就切肉，这个肉要纯瘦肉，以里脊肉和后腿肉比较好。

“肉切成片，不一定要很薄，太薄一炒就碎了，不成片。

“要横着筋络切，不能顺着筋切，切顺筋的话，吃着塞牙齿。”

叶风说：“我在家里做饭的时候，从来不知道肉还有筋络，当兵后第一次切肉，班长教我不要切顺筋肉，我拿着肉看不出来哪里有筋，班长说了以后，我才知道，瘦肉果然有筋络的。”

夏薇薇笑起来，说：“我以前也不知道瘦肉不能切顺筋。”

叶风奇了：“我还以为你们四川人都知道。”

“哈哈哈哈，”夏薇薇笑道：“这事总还是有人教才知道，很多人都不知道的。我爸妈也没教过我，可能他们也不知道。”

“那你是怎么知道的？”

“我……”夏薇薇想起这是林家聪教她的，但不想在叶风面前提到这个名字，停顿了一下，她才说：“我帮酒店的时候，听见厨师说的。”

“你炒水煮肉片也是在大酒店跟厨师学的？”

“是啊，这个算是偷学吧。”

事实上，是林家聪教会她的，因为大酒店管理很严格，服务员一般是不能进后厨的。

两个人聊着天，夏薇薇把肉切好了装进碗里，锅里的米饭也可以滤了。

她把米饭滤到筲箕里后，把锅洗干净，趁锅还没有烧热，赶紧准备配料。

她抓了一把干红辣椒，说：“我们一般要用这么多辣椒，不过你在这里，我就少放一点。”

叶风说：“能不能分两次炒？”

“你是说，炒一份辣椒少的？”

“对，不辣的话，你不爱吃。”

夏薇薇点头：“行，那我就分成两份，反正也不麻烦，一锅就起来了。”

她把干红辣椒分了一半出来，切成短节放进碗里，又切了姜米，抓了一撮花椒粒，剥了几瓣蒜一切两半，都放在辣椒碗里。葱花儿切好另外装。

这时锅烧热了，她把清油倒进去，说：“因为素菜多，比较耗油，所以要比平时炒素菜多倒一点。”

油烧热了，她说：“你让远一点，我要下菜了。”

叶风往后退了几步。

她一手端配料碗，一手端着切成片的青笋、黄瓜、苦瓜，将配料倒下去的同时，把三种素菜倒了下去，“滋”地一声，锅里噼里啪啦响起来。

她拿起饭勺快速翻炒，说：“现在需要大火。”

叶风赶紧过来烧火，塞一个柏桠把进去，火熊熊燃烧起来。

夏薇薇说：“再倒叶子菜。”话音刚落，她就把白菜和青笋叶倒了下去。

叶风看着半锅菜，说：“你忘了分成两锅了！”

夏薇薇说：“一起炒了，最后分就行。”

绿叶菜很快蔫了，夏薇薇说：“绿叶菜要最后放盐，以免出太多的水。”

她放了盐，炒匀后，拿出一大一小两个碗，分装在碗里。

然后她把锅洗干净，说：“这时候可以给肉片码味。”

她往肉片里倒了几滴酒，放了盐，倒了少量醋和酱油，又放了姜米和花椒粒，再加入芡粉，两手快速地抓匀，说：“炒水煮肉片的芡粉要比其他肉片稍微多一点。有的码肉喜欢加鸡蛋，我不喜欢加。也可以加点红酱，肉的颜色好看一点，我也不喜欢加。”

码好肉，锅烧热了，她又倒入油，另外拿了一个大一点的碗，放盐、酱油和醋，又特别拿出一袋白糖，说：“炒水煮肉片，很多人炒出来总觉得差了什么，就是差了白糖。而且白糖还要放多一点，比盐还多。”

叶风吃惊地说：“那不是成了甜的了？”

“不会，”夏薇薇笑着说：“不信你一会儿尝。”

她把白糖倒了些在碗里，再接了一满碗水，说：“本来应该用高汤，但我们没有，就这样弄出来也好吃，只是要注意盐味合适。”

油烧热了，她把肉下锅，炒散泛白后，把那碗调好味的水倒下去，说：“这时候也要大火，让水快速开，以免把肉煮老了。”

叶风赶紧烧大火，看着锅里很快开了。

“可以起锅了。”夏薇薇把锅里的肉连汤分在两个装配菜的碗里，顿时成了满满两碗。

然后又把锅洗干净，等锅烧热的时候，她拿出花椒面，说：“一会儿淋热油是关键一步，花椒面要放在最下面，不然热油一下，花椒面就糊了，影响味道。”

她挖了一勺花椒面，小心抖在肉片上面，满碗都抖，小碗只放了少许，大碗放了很多。

“然后放辣椒面，盖在花椒面上面。再放姜米，又盖在辣椒面上面。”

她给叶风那碗的辣椒面也放得少。

锅烧热了，她倒了许多油，说：“这菜特别耗油，工序又复杂，所以饭店一般卖得比较贵。”

(本章完)